 |
EEN VOORSMAAKJE VAN EEN VORIGE APICIUS? |
| APICIUS | 01 | 02 | 03 | ... |
|
|
|
KORTE INHOUD - APICIUS 01 (juni 2008) |
| 006. Javi Antoja de la Rosa (ã). Gemoedstoestanden. 008. De keuken in hokjes. Manifest van de nieuwe noordse keuken. De tien punten van de "Neue Deutsche Schule" (Jürgen Dollase). De tien punten van de "Nieuwe Italiaanse Keuken" (Enzo Vizzari). Re-creërende keuken (Fernando Huidobro). De 14 punten van een smulpapenblog (David de Jorge & Hasier Etxeberria). De tien punten van de restaurantdesserts Jordi Butron & Xano Saguer). Technisch-emotionele beginselen (Pau Arenós). Op zoek naar de verloren naam. (José Carlos Capel). Weerlegde evolutie, verdedigde revolutie (Xavier Agulló). 028. Het belang van 2%. Alessandra Meldolesi... Andoni Luis Aduriz, Pascal Barbot, Paolo Lopriore, Wylie Dufresne. 046. RenE Redzepi. Subtiliteit, delicatesse, "minimale" elegantie. Verse kastanjes, haringkaviaar en waterkers. Rauwe messcheden, sneeuw van mierikswortel en mosselsap. Schorseneer en melkvel met truffelpuree. Rendier met knolselder. Mousse van geglazuurde schapenmelk en ijsdrank met zuring. 060. Massimo Bottura. De smakelijkste notenbalk. Rietvoorn in carpione. Abstractie van rauwe dorade op de grill. Zeevruchtensalade met een moderne toets: combinatie van zoutsoorten. Grijze en zwarte rijst. Zeebaars (tussen acqua pazza en roosteren). Kotelet (van vis) alla milanese. Mineraliteit. Caesar salad. Croccantino. Tigella. Reconstructie van onderhout en een soepje met look en slakken. Persing van pasta en bonen. Wilde eend met spaghetti. Borst van wilde eend. Ravioli van zoete aardappelen, vanille en gekonfijte citroen. De moestuin. Mango. Panino alla nutella. Wat wil ik duidelijk maken met dit menu? De kunst om het jaar van de creatie in het bord te concretiseren... 074. Magnus Ek. Genieten van een ansichtkaart, op ontdekkingstocht in Zweden. Het gebruik van ettik azijn in oaxen. Varkenskop met zee-egelpuree, in azijn gekonfijte ui, appelgelei. Instantgerookte zeekreeft en kokkels met erwtenschuim. Gevulde konijnenschouder, aardappelpuree met licht gerookt ossenmerg, creme van gotlandtruffel, gebakken uiensap en truffelbubbel. "Mozzarella" geitenkaas op karamel van brood en kaas Karl Johan en zalmforel uit Flen met kruiden. Tarbot op gekonfijte jonge kool met puree van hanenkammen. 092. Alexandre Gauthier. Traditie gewikt en gewogen. Beschouwingen over de uitdagingen van de smaak (Bruno Lautermans). Zeewater. Lauwe oester, doorregen spek, bladgroen en schuimende boter. Halfgare zeeduivel, bladgroen en mosterd. Kalfszwezerik "on-versie". 106. Paco Roncero. Vloeibaar goud omtoveren tot eetbaar goud. Parmezaan en extra vierge olijfolie. Olie-soba "in situ" op warme dashi. Rijst van extra vierge olijfolie met grote zeekreeft. Ravioli van olijfolie en chocolade-ijspoeder. Olijfoliemarmelade. De andere olie (Marcos Morán). 124. Ken Oringer. Hoe een "speelvogel" zijn en toch stand houden. Mijn salade... Zwarte truffel. Mijn visie op gelakte eend. Aftreksel van groene thee en shiso met "bubbels". Bevroren capsule van zwarte bes en amaretto met ananas en viooltje. 136. Gaston Acurio. Ontdek Peru. Peper, goddelijk pikant. Tiradito criollo. Tataki van tonijn met leche de tigre met tumbo. Gevulde rocoto met aardappelgratin. Het pikant en de euforie. 152. Sang Hoon Degeimbre. Lichten in de mist. De man die zijn eigen regels opstelt (Jean-Pierre Gabriel). Bretoense kreeft, koshihikari rijst, sprankelend zand van kreeft, "gazpacho" van aardbeien en erwtensap. Kiwostra (versie oktober 2007). Monochroom zwart van bretoense kreeft. Jonge duif van waret, puree van pastinaak met nori, gekonfijte duivenpootjes, jus met tonkaboon 170. Tomaz Kavcic. Het deel van de zee... Het zout in de keuken van Tomaz Kavcic. Brood, (ham), wijn en kaas. Zeebaars op een zoutplaat. Eekhoorntjesbrood, spek en pecorino. Kvarnerkreeften, asperges, kreeftenschuim en kreeftenzout. Gin & Tonic, multisensoriele ervaring. Mare Nostrum: de wegen van het zout (Fabio Fassone). 188. LAra Zaballa. Epiloog. |
|
